Categoria: comer

A falta de exigência da nossa “crítica”, nas mais diversas especialidades, chega a ser quase chocante. Regresso hoje ao tema a propósito de uma “crítica” gastronómica que acabo de ler. Como vem sendo costume, nem sombra de reparo crítico nesta prosa: só elogios. Mas elogios a quê? Ao inusual, ao raro, ao criativo, ao extraordinário? Não: um elogio à febra grelhada. Sim, ao mais banal e desinspirado prato do nosso quotidiano alimentar. Daqueles que comemos em casa e que de modo algum justificam uma deslocação ao restaurante.

O artigo espraia-se em elogios aos maiores lugares-comuns da gastronomia portuguesa, com recurso a adjectivos tão banais como os pratos que descreve. Diz o articulista que o estabelecimento onde mastigou justifica a «sua inclusão entre os bons restaurantes» de uma certa cidade. Cozinha «simples, mas cuidada e de bom gosto». O enchido é «saboroso». O entrecosto grelhado é «excelente». Comem-se por lá «dois bons pratos» de bacalhau. Quais são? Se apostaram na banalidade, uma vez mais, acertaram: frito e à Brás.

E chegamos às febras, «talvez o prato mais emblemático» do restaurante. «De textura e sabor cativantes». Grelhadas só com sal.

Um interminável bocejo, esta prosa. Confrangedora pobreza estilística e conceptual, esta “crítica” que apenas elogia. Significativo sinal dos tempos, esta elementar falta de vontade de ultrapassar o lugar-comum.

Acabei de regressar de um rodízio de sardinhas assadas. 

Uma fatia de pão no prato e sardinhas, louras, gordas, muitas a chegarem nonstop, às três e três em cima da fatia. Comer o pão ensopado foi delicioso e rico em ómega 3.😁

Às dezasseis parei de contar. Sem batatas, só salada e no final um cafezinho e um passeio à beira-mar. Já vou na segunda garrafa de água com gás.

Houve um tempo em que não apreciava muito massas. Refiro-me às que se comem, não às tenebrosas maquias “capitalistas” que fazem espumar de raiva a doutora Mortágua. Como se ela vivesse de ar e vento. Como se nos países que lhe servem de referência as pessoas optassem por trocas directas, dispensando o dinheiro.

O nosso gosto vai evoluindo com o decorrer do tempo. Hoje aprecio muito alimentos que detestava em miúdo – do tomate às favas, passando pelo peixe em geral. Educamos o paladar, é certo. E se por um lado nos mantemos fiéis à chamada “comida da avó”, não é menos certo que ao rasgarmos horizontes, nas diversas fases da nossa vida adulta, isso também nos faz mudar no campo alimentar.

Foi no Oriente que alterei a minha anterior indiferença a massas. Os chineses do sul comem-nas a toda a hora, de dia e de noite, em casa ou na rua. Massa de arroz, muito fina. Com pedaços de ovo, rebentos de bambu, fios de vegetais de todo o género. Com molho de soja e algum picante, para quem aprecie. 

Durante anos, algumas das minhas ceias em horário pós-laboral eram estas massinhas, a que chamávamos chau min para não complicar – à letra, massa frita. Concorrente directa do chau fan, arroz frito. Nas breves semanas de Inverno em Macau, o sólido passava a líquido, comia-se a massa em canja com pedacinhos de frango. Sabia bem.

Pensei nisto há dias, enquanto cozinhava aquela que é agora uma das minhas massas favoritas – tagliatelle. Fresca, de preferência. Bastam cinco ou seis minutos ao lume para ficar como deve, al dente. Era o que me apetecia, faltava ver o que havia em casa para cozinhar com ela. Cogumelos, claro: nunca faltam na despensa. E molho de tomate. Estava o repasto garantido.

Enquanto a massa cozia, verti um fio de azeite numa frigideira, uma colher de margarina vegetal, meia cebola e um alho picado. Mal estes alouravam, adicionei os cogumelos laminados – se forem de duas qualidades diferentes, complementando-se, tanto melhor. Fui mexendo. A chama estava alta, refresquei com um pequeno copo de vinho branco, deixei evaporar.

Já o molho fervia quando o reforcei com quatro ou cinco colheres de molho de tomate. Baixei o lume, aguardei cerca de cinco minutos. Antes de apagar, envolvi a massa noutra colher de margarina (pode ser manteiga, claro). 

Polvilhei com doses generosas de queijo – parmesão ou pecorino, tanto faz – e salsa fresca, por me faltar manjericão. Soube muito bem. E despertou-me saudades, já não de Macau mas de Itália. Como eu gostaria de andar por lá agora.

Longe vai o tempo em que comia quase sempre fora. Isso mudou, aliás antes da pandemia. Agora tornou-se raro o dia em que não cozinho. É uma actividade que cultivo, aprecio e recomendo – começando, aliás, na lista de compras já a pensar nas ementas. 

Como salientei no primeiro texto desta série, houve mudanças a outro nível. Sou hoje muito mais exigente naquilo que consumo à mesa. Bani quase por completo os fritos da minha alimentação diária e reduzi a carne à expressão ínfima. Adoro peixe, mas também fui reduzindo – neste caso sobretudo pelo preço, que se tornou proibitivo. Uma recente ida ao mercado, aliás quase vazio, deixou-me com certezas reforçadas nesta matéria. Não apenas no peixe, mas nos legumes: por um molho de espargos pediram-me o triplo do preço que costumo pagar no supermercado.

Vade retro, especuladores. Depois são os primeiros a debitar lamúrias perante as câmaras de televisão…

Partilho convosco um dos pratos de que mais gosto: todas as semanas o faço. Alterando uma vez por outra os ingredientes, mas sempre com a mesma base: arroz selvagem – rico em fibras, vegetais e anti-oxidantes. 

Exige três focos de atenção. Por um lado, o arroz vai cozendo, demorando um pouco mais do que o arroz tradicional: cerca de 20 minutos. Por outro, escaldamos espargos, devidamente cortados e despojados da base mais rija: cerca de quatro minutos bastam. Finalmente, numa frigideira, vamos salteando em azeite e louro uma curgete partida em pedaços. Quando estiverem dourados, dão lugar aos espargos, repetindo-se o processo.

À parte, numa tigela, depositamos fatias de queijo mozzarella (o vulgar queijo fresco também serve) com tomates-cereja cortados em metades. Tudo bem misturado e temperado. Com orégãos, um fio de azeite, algumas gotas de vinagre balsâmico e uma colher de sobremesa de pesto: tenho usado pesto alla calabrese, pelo seu inconfundível travo picante.

Entretanto o arroz cozeu e respirou durante alguns minutos antes de rumar à travessa. Vai servir de leito aos pedaços de curgete, aos espargos, ao queijo e ao tomate. Falta revolver tudo noutra colher de pesto. E escalfar dois ovos, que seguirão o mesmo rumo, cada qual de sua vez. Ficam no topo da travessa, juntamente com sementes de sésamo ou miolo de caju. Além das cabeças dos espargos, só para enfeite. 

Fácil, rápido, nutritivo e saboroso. Daí eu repetir tantas vezes este prato. Que não encontro em nenhuma ementa de restaurante. Nem sinto essa necessidade.

Para quê procurar fora aquilo que tenho em casa?

Às vezes os pratos que cozinhamos nascem assim: de um imprevisto que sabemos captar a tempo. Aconteceu-me com este. Estava seguir uma série israelita na Netflix chamada Atropelamento e Fuga (“Hit and Run” no idioma do império), quando vi duas personagens, já roídas pela fome, recorrerem à tradicional comida de rua, ali tão em voga. Comiam o quê? Algo chamado chakchuka. Popularíssimo não apenas naquele país, mas em toda aquela região do mundo, talvez com outros nomes e diferenças pontuais de ingredientes.

Fiz uma pesquisa rápida e tratei de passar aos actos. Não sei se convosco sucede o mesmo: gosto de descobrir a chamada cozinha “exótica” (só é exótica para quem a não conhece, podendo a nossa também ser classificada assim por aqueles que nunca a provaram). Tenho feito boas descobertas graças a esta curiosidade inata, aguçada pelo apetite. Foi o caso.

Será comida de rua, banal naquele contexto, mas é deliciosa. Com ingredientes muito simples: dois ovos, pimento, tomate, cebola, alho, umas fatias de pão. Condimentos: salsa, cominhos, pimenta, açúcar.

Começo por fritar a cebola em duas colheres de azeite, frigideira em chama alta. Junto meio pimento vermelho cortado em tiras, pico um alho e envolvo-o na cebola. Três minutos bastam antes de adicionar quatro tomates em pedaços, mantendo o lume alto até borbulhar. Avançam então os temperos: salsa, pimenta (malagueta, sem sementes, pode ser boa alternativa), uma colher de café de cominhos e uma colher de sobremesa de açúcar (ou mel) para cortar a acidez do tomate.

Tapo a frigideira, fica cerca de um quarto de hora em lume brando.

Entretanto vou cortando fatias de pão – calhou-me ser pão de gengibre, já encetado – e um pedaço de queijo feta. Cobrem a base do prato, aguardando companhia. Chegará após escalfar os ovos na frigideira abrindo ali duas pequenas covas para o efeito. Concluída esta etapa, fica pronto a servir.

Antes de verter o petisco, ainda o polvilho com manjericão e azeitonas.

Poder-se-á chamar a isto comida mediterrânica? Creio que sim. Israel fica à beira do Mediterrâneo.

Faz falta carne? De modo algum. 

E eis como uma banal série televisiva, com tiros e perseguições de automóvel, pode servir-nos de inspiração para um prato fácil, barato e muito saboroso. “Comida exótica”, dirão os tais do império. Exótico, para mim, é comer bacon ao mata-bicho, hamburgers ao almoço e hot dogs ao jantar. Não me apanham nessa.

Já aqui confessei ter praticamente banido a carne da minha dieta alimentar. Não por qualquer simpatia pelo PAN, que é nula, nem por embarcar nas suas prédicas tele-evangélicas sobre o “bem-estar animal”, mas simplesmente porque me sinto melhor assim. Cada vez cozinho mais em casa – e cozinho cada vez com maior recurso aos vegetais. O preço quase proibitivo de carne e peixe, nos dias que correm, contribui para juntar o útil ao agradável.

E agradável é este prato que aqui vos trago: caril de abóbora, grão e coco. Prato vegetariano, sim. Mas pouco me importam as etiquetas. Interessa é que seja apaladado e nutritivo. 

Comecemos por reunir os ingredientes: abóbora, cortada em cubos; um pedaço de gengibre fresco (tenho sempre algum no congelador); dois dentes de alho; um par de chalotas (cebola também serve); dois tomates em pedaços; uma lata de grão já cozido; uma lata de leite de coco; uma malagueta a que retiro quase todas as sementes.

E ainda arroz, pronto a cozer à parte. O ideal, para mim, é o basmati. Mas por questão de preço e de consciência ecológica (o basmati é produzido longe de Portugal), o nosso mui respeitável carolino serve também.

Não esquecer ainda: uma colher de sobremesa de caril e uma colher de chá de açafrão. Além de coentros, em talos e folhas.

O azeite começa a aquecer no tacho quando nele se incorporam o gengibre cortado em palitos finos, o alho laminado, a malagueta e as chalotas em pequenas rodelas. Dois ou três minutos em lume forte. Vai-se mexendo com a colher de pau: Bruxelas, felizmente, levantou o veto a tão indispensável ferramenta da nossa culinária. 

Há que verter então os talos de coentros e o caril, tudo frita ligeiramente. E logo ali mergulham os tomates e o açafrão, banhados pelo leite de coco, já o lume ficou brando. Convém esperar por um início de fervura: chegou o momento de enfiar abóbora e grão na panela.

Segue-se um quarto de hora em lume brando, talvez nem tanto. Há que espreitar para ver se necessita água para não secar nem colar ao fundo. Depois, apagar o lume e aguardar um pouco mais, de tacho descoberto, enquanto o molho engrossa.

À margem, cozemos o arroz no seu canónico quarto de hora que pode estender-se aos 18 minutos. Será polvilhado de pedaços de caju ou sultanas – foi desta vez o caso, conforme a foto documenta. Haverá ainda um resto de coentros para enfeitar. E o indispensável chutney – neste caso, de gengibre e manga: perfeito para acasalar com o picante.

Há quem prefira acompanhar com naan, pão indiano: também serve, como complemento ou alternativa ao arroz. Menos recomendável a quem esteja em dieta.

Prato simples, saudável e saboroso. Sabe muito bem a qualquer hora – seja almoço, seja jantar. E desmente a convicção, ainda entranhada em muitos, de que refeição sem carne é insípida e escassa de sustento. Deste meu posto de cozinheiro amador já capaz de tratar o fogão por tu, vos afianço: não acreditem nisso.

Há petiscos que só consumo no local próprio. Espetada à madeirense, claro, na Madeira – em Câmara de Lobos comi uma inesquecível. Ensopado de borrego e pezinhos de porco de coentrada, apenas no Alentejo – recordarei sempre um manjar com estas iguarias no Luar de Janeiro, em Évora. Cataplanas é no Algarve. Leitão, só na Bairrada – nada de sucedâneos menores.

A melhor cabidela de pica-no-chão continua a ser a do pantagruélico Camelo, às portas de Viana. Para o arroz de polvo, com ou sem filetes do dito, vou ao Porto. Para o ensopado de enguias, opto pela Costa Nova. Se quero raia alhada, vou ao Carrossel, junto à praia da Cova Gala (Figueira da Foz). E nada bate o bacalhau à minhota do Chico, em Caminha. Nem o arroz de carqueja do meu Fundão. 

Lisboa possui a sua comida típica, ao contrário do que alguns supõem. As ervilhas com ovos, as pataniscas, o bacalhau à Brás, os peixinhos da horta, as iscas na frigideira. E não esqueçamos aqueles pratos que podem orgulhar-se de ter alcançado amplitude nacional, com ligeiras variantes regionais. Não esquecerei um magnífico arroz de pato no Cortiço, em Viseu, ou uma caldeirada à pescador em Peniche – almoço que se prolongou tarde adiante, amenizando um dia de chuva primaveril. 

Por vezes a nostalgia de determinado acepipe vai apertando. Acontece-me mal chegamos a Janeiro, quando inicio a contagem decrescente para a época da lampreia, já com o roteiro traçado.

Confesso: às vezes estou anos sem matar saudades. Acontece-me com a chanfana: só consigo comê-la em Coimbra. E sei exactamente onde quero ir para o efeito.

Venho de lá agora. Desde Agosto de 2019 que não pernoitava na cidade do Mondego: a pandemia baralhou-me vários planos, até no campo gastronómico. Nem sabia que o Zé Manel dos Ossos, durante anos um dos emblemas da restauração na baixa coimbrã, tinha fechado de vez. 

Mas apontei para o Cantinho dos Reis, ali bem perto, no Terreiro da Erva. O que eu queria era a chanfana, três anos depois. E em boa hora lá voltei: continua a recomendar-se.

O afável proprietário, agora com 78 anos, fez as honras da casa. Lá dentro, pois o espaço exterior estava invadido pela turba estudantil em dia de celebração académica. Disse-lhe ao que vinha, o que lhe iluminou a face num sorriso: «Haja alguém capaz de apreciar o que é bom. Hoje aparece cada vez menos gente a pedir chanfana. Preferem uma estrangeirice qualquer.»

O cozinheiro é de Poiares e confecciona o bicho da forma clássica. Vem macio e suculento e bem apaladado. Percebe-se que recebeu tratamento condigno na cozinha. Servido em dose generosa, com batatinhas e couves cozidas e apresentadas à parte. Como manda a sabedoria antiga.

Pede mastigação prolongada: só assim saboreamos devidamente.

Regalei-me, como diria o Eça. O simpático anfitrião até me fez o favor de ligar a televisão para ver a bola, mas nessa noite eu estava mais virado para a arte gastronómica do que para a devoção futebolística. E lá me pus à conversa com ele sobre as tradições que se vão perdendo à mesa nacional.

«O senhor nem imagina, agora só querem picanha…»

Eis que chega uma família: pai, mãe, dois filhos. Mal olham para a ementa: é isso mesmo que encomendam. Picanha.

Eles não sabem nem sonham como é bom comer chanfana.

Até já, Cantinho dos Reis. Não tenciono estar mais três anos sem aí voltar.

Conheço vários apreciadores de boa mesa que jamais sentiram curiosidade em indagar como se faz. Há até quem escreva sobre gastronomia sem saber estrelar um ovo, algo que sempre me fez confusão: como é possível ser-se crítico sem ter sequer conhecimentos rudimentares nesta matéria?

Só por irredutível preguiça alguém pode dizer-se incapaz de cozinhar. Tudo se resume à motivação. Nada melhor, para o efeito, do que respondermos a este repto mental: como faria eu para comer se todos os restaurantes que conheço fechassem ao mesmo tempo e me encontrasse sozinho em casa, impossibilitado de sair (devido a uma pandemia com estado de emergência e recolher obrigatório, por exemplo) e tendo apenas os ingredientes básicos na despensa ou no frigorífico?

Espírito de pioneiro: só isto nos leva a vencer a inércia. Não admito que um adulto, consciente e responsável, se confesse «incapaz de estrelar um ovo». Geralmente acontece com homens, embora vá encontrando cada vez mais mulheres que se proclamam «alérgicas à cozinha» e até pareçam sentir orgulho em dizer que mantêm relação nula com fogões. Sinal dos tempos: se é para exibirem «emancipação», vão por mau caminho. Assim ficarão sempre dependentes de alguém, disponível (ou não) a cozinhar para elas.

Comecemos pelo mais básico. Que costuma ser também o mais rápido – e nem por isso menos saboroso. Um dos dois ou três primeiros pratos que preparei é ainda daqueles a que recorro com frequência quando a fome aperta e o tempo escasseia. Atum à Brás: faz-se em minutos e exige poucos ingredientes. 

Começo por picar meia cebola: as receitas falam-nos sempre em cebola inteira, mas metade basta. O mesmo para os alhos: se sugerem dois dentes de alho, é garantido que um já cumpre a função. Segue também picado para a frigideira, onde já repousa a cebola mais uma folha de louro.

Rego com um fio de azeite, fica a alourar. Verto então meio copo de vinho branco e aguardo que ferva um minuto ou dois. Entretanto, bato um ovo por pessoa, com salsa e pimenta. Fica pronto a despejar sobre a cebolada, em lume brando. Há que mexer sempre: é nestes momentos que uma colher de pau se revela auxiliar imprescindível, digam os burocratas de Bruxelas o que disserem.

Mal o ovo esteja cremoso, termina a sucinta operação culinária. Resta juntar batata frita palha e envolvê-la na frigideira, apagando-se o lume. Há que agir com rapidez para evitar que o ovo seque.

Falta acrescentar o atum – também uma lata por pessoa. Prefiro o Santa Catarina, açoriano. Mas Minerva ou Bom Petisco também servem, em posta ao natural, sem azeite acrescido. 

Que mais? Polvilhar com salsa. Podemos também enfeitar com azeitonas: parece ainda mais português. E sabe sempre bem.

Há pratos que demoram mais tempo a fazer do que a comer: são quase todos. Com este, sucede o contrário.

É um dos motivos que me levam a recomendá-lo a quem queira iniciar-se. Para riscar de vez aquela expressão «nem sei estrelar um ovo»: deixemos isso para as dondocas que têm cozinheiro privativo ou para os grunhos que se gabam de nunca entrarem numa cozinha. Nem sabem o que perdem.